Jota Vergara es un emprendedor de 33 años apasionado por la cocina y por los ahumados. Comenzó con un barril haciendo asados en la terraza de su casa y gracias al éxito obtenido entre amigos y conocidos decidió abrir su primer local en el 7 de agosto a principios de 2020. Pero llegó la pandemia. Sin embargo, no se rindió y hoy Kanaya cuenta con dos locales más, uno en Prado Veraniego y su más reciente apertura en Quinta Camacho, todos en Bogotá.
El éxito de su propuesta consiste en la técnica artesanal que utiliza para la cocción de la carne. “Es un proceso de cocción lenta que hacemos con maderas seleccionadas (guayabo, cerezo, acacia, mango) que traemos del departamento del Guainía de una zona donde permanentemente se hace reforestación de esta. Usamos una mezcla de estas maderas para nuestros ahumados en un proceso en donde adobamos los cortes por 24 horas y luego los ahumamos por 12 horas más. Este proceso nos da unos cortes muy suaves con un increíble sabor y jugosidad”, afirma Vergara.
Con estas carnes preparan los Kanayas, tres tipos de sándwich que son la especialidad del menú. Dos de ellos son preparados con 150gr de punta de anca de cerdo, uno en pan brioche y otro en pan ciabatta de masa madre y el tercero es el Kanaya Bondiola con 150 gr de bondiola de cerdo ahumada en pan Brioche, los tres acompañados por las salsas de la casa, una bbq con toques ahumados y una mayonesa de cilantro y ajos ahumados.
Con este mismo proceso también preparan costillas de cerdo y alitas ahumadas y el MacKanaya que es un macncheese en salsa de 3 quesos con 150 gr de punta de anca ahumada.
El local de Quinta Camacho tiene un concepto rustico e industrial, decorado con madera, tejas con apariencia oxidada, neones con frases coloquiales, mucho cemento al aire y tubería metálica.
“La palabra Kanaya nace como derivado de una palabra de una lengua nativa indígena latinoamericana Qnaya que significa: una olla grande en la que comen todos. Así, en Kanaya con nuestros ahumadores (barriles que parecen ollas grandes) queremos que puedan comer todos”, explica Vergara.
Hoy Kanaya es una muestra más de la resiliencia de los emprendedores colombianos después de la pandemia. “Así como el proceso de cocción de nuestras carnes es lento para lograr los mejores resultados en jugosidad y sabor, también nuestro negocio ha ido a pasos lentos pero seguros. Por eso nuestro lema es: la paciencia, es nuestra especialidad”.