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Bogotá Madrid Fusión: entre sabores latinos y europeos

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Con el objetivo de darle un impulso a la industria gastronómica de Bogotá y la Región, la Cámara de Comercio de Bogotá y el grupo Vocento de España inauguraron la edición 2021 de Bogotá Madrid Fusión en el Centro de Convenciones Ágora Bogotá.

María Paz Gaviria, gerente de plataformas de la CCB y Benjamin Lana, director general de Vocento Gastronomía y vicepresidente de Madrid Fusión, dieron la bienvenida a los empresarios, profesionales, estudiantes y amantes de la buena gastronomía.

“Este es un espacio de encuentro para resaltar la diversidad de la gastronomía colombiana y acompañar a la reactivación de uno de los sectores de la economía más golpeado por la pandemia, la gastronomía. Durante los dos días, los asistentes pudieron conocer las técnicas e historias de los 15 mejores chefs del mundo y de Colombia”, afirmó María Paz Gaviria.

Por su parte, Benjamín Lana expuso las grandes oportunidades que trae el impulso de la gastronomía en nuestro país. “En Colombia existe una biodiversidad de productos, cocinas y culturas que propician un entorno favorable para la gastronomía. Existen un enorme potencial de evolucionar esta industria y convertirla en herramienta para la transformación social. Hablar de gastronomía es hablar de transporte, turismo, producción, industria transformadora, infraestructura y todos esos factores en un país como Colombia, puede ser un jugador importante en la economía”.

A manteles

El primer cocinero en subirse al escenario fue el destacado chef peruano Gastón Acurio, del restaurante Astrid y Gastón, incluido en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Durante su intervención, Acurio recordó cómo al inicio de su proyecto gastronómico pensó en destacarse como un embajador de la cocina francesa en Perú, pero la exploración con productos originarios de su país, lo llevó a transformar su propuesta. “En Latinoamérica, estamos acostumbrados a creer que lo nuestro no es tan atractivo. Cuando en Astrid y Gastón empezamos a abrazar lo nuestro, llegaron los reconocimientos”. Así mismo recordó los cambios que debió hacer en su tradicional menú y la inclusión de platos más tradicionales para hacer frente a los meses más duros de la pandemia del covid-19.

Los chefs Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas se enlazaron desde Barcelona, España, para presentarle su cocina al público de Bogotá Madrid Fusión. En su exposición, los cocineros se basaron en el catálogo que guía su restaurante Disfrutar y cómo han impregnado de arte sus platos. Por ejemplo, Castro, Xatruch y Casañas utilizan lo que ellos han llamado “piercings” para convertir sus propuestas gastronómicas en obras de arte.

También, desde España se conectó Ángel León del restaurante Aponiente, ubicado en El Puerto de Santa María. León recordó la influencia que ha tenido el mar en su cocina, y cómo ha buscado impregnarle el sabor del océano a sus platos. Incluso, contó que desde su cocina han encontrado tubérculos, cereales y proteínas en el mar, con los que eventualmente se puedan reemplazar los pescados. “Yo sueño con que llegue el día en donde no tengamos que cocinar pescados, si no solo proteínas que logremos sacar del mar. En el mar hay miles de oportunidades de alimentarnos en el futuro”, describió.

Otro cocinero español que estuvo en escena, de manera presencial, fue Alberto Ferruz del Restaurante BonAmb, ubicado en Valencia, España. Ferruz estuvo acompañado de Sergio Boix, otro chef español, quienes cocinaron ante los asistentes lo mejor de la comida valenciana. En su intervención, Ferruz recordó que los cocineros son el último eslabón de la cadena alimenticia, por lo tanto, pesa sobre ellos la enorme responsabilidad de tener un buen resultado en las mesas. “Detrás de las cocinas hay productores de alimentos, agricultores, transportadores, que trabajan muy duro para tener buenos productos. Es nuestro deber lograr platos que los honren”, señaló.

Cocina nacional

En la tarde estuvieron tres chefs colombianos, que han sido destacados por sus creaciones culinarias: Jennifer Rodríguez, del Restaurante Mestizo Cocina de Origen ubicado en Mesitas del Colegio, Cundinamarca; Jorge Luis Cotes oriundo de La Guajira y chef del restaurante Mantequilla y la gran Leonor Espinosa, recientemente destacada en los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, quien estuvo en compañía de su hija Laura Hernández.

Jennifer demostró su talento al utilizar con tanta versatilidad un tubérculo característico del departamento de Cundinamarca y Tolima, como lo es la arracacha. Durante la preparación de su plato, Rodríguez llevó al público a reflexionar sobre el arraigo que debemos forjar con los productos de nuestra tierra para consolidar identidades. La invitación de Jennifer fue volver a lo básico, a lo ancestral e imprimirle mucha creatividad.

Por su parte, Jose Luis Cotes hizo un homenaje a su tierra con la ponencia “Cocina Afro Guajira”, en la que transportó a los asistentes de Bogotá Madrid Fusión a un recorrido gastronómico por el departamento del que es oriundo. Lo hizo a través de la preparación de un chicharrón, plato lleno de tradición Afro Guajira y Wayuu. Lo mezcló con corozo y otras especias, creando una sinergia de colores y culturas.

Leo Espinosa estuvo en el escenario de la mano de su hija Laura Hernández, también chef. Entre las dos, hicieron un recorrido por la gastronomía colombiana ancestral. Además, presentó sus tradicionales destilados con lo que se logra el maridaje perfecto de sus platos. En su intervención Leo recordó que su principal motivación es hacer de sus propuestas, arte, con lo que demostró porque es una de las mejores chefs de Colombia.

Postre

Finalmente, el chef alemán René Frank deleitó a los participantes con la preparación de sus particulares postres, impregnados de su sello personal y con ingredientes influenciados por su recorrido gastronómico: el caviar, el tofú, la leche de soya, entre otros. La invitación de Frank fue utilizar los azucares que ya traen las frutas y las verduras para crear propuestas innovadoras, evitando utilizar productos ultraprocesados, para que los ingredientes conserven su naturalidad y esencia.

Ganador Cocinero revelación

Se entregó el Premio Cocinero Revelación, que busca dar visibilidad a la nueva generación de cocineros, menores de 35 años, con propuestas gastronómicas basadas en el rescate de técnicas tradicionales, la utilización de productos locales y su combinación con nuevas tendencias.

Para esta edición, fueron nominados Denise Monroy (Elektra, Bogotá), John Zárate (Sambombi Bistro Local, Medellín), Iván Cadena (Mesa Franca, Bogotá), Manuel Mendoza (Manuel Restaurantes, Barranquilla) y Mar Díaz (Amen Ramen, Bogotá).

El jurado, conformado por expertos en el sector gastronómico – Ignacio Medina, presidente del jurado; Pamela Villagra (Periodista); José Carlos Capel (Presidente Madrid Fusión); Benjamín Lana (Presidente División de Gastronomía Vocento); Leo Espinosa (Restaurante Leo); Harry Sasson (Restaurante Harry Sasson); Carlos Alberto Vives (Ministerio de Turismo, jefe de asuntos gastronómicos); Iván Galofre (Director académico Gato Dumas y chef); Mónica Pulido (salvaguarda de las cocinas tradicionales Ministerio de Cultura); Claudia Arias (Periodista); Viviana Nariño (Chef y jefe de gastronomía Universidad Areandina); Erin Rose (Directora de Bares Takami); Lorena Peña (Vipfoodie); Karin Ganem (Editor en jefe El Malpensante); Juan Pablo Tettay (Periodista); Eduardo Martínez (Cocinero); María Jimena Duzan (Periodista); Margarita Bernal (El Tiempo); Jaime Mantilla (Cámara de Comercio de Bogotá)—, seleccionó a Denisse Monroy como ganadora de este reconocimiento. La chef ha revolucionado la cocina vegetal a través de preparaciones frescas e innovadoras, que han logrado sorprender a todos los comensales; su propuesta le ha dado un giro a la idea de que la comida a base de plantas es plana y aburrida.

Asimismo, se otorgó el Reconocimiento a la Trayectoria a Maura de Caldas, cocinera que se ha encargado de mantener las tradiciones gastronómicas del Pacífico colombiano. A sus 84 años se ha convertido en un legado culinario para el mundo; su recetario está lleno de diferentes preparaciones naturales oriundas de su tierra.

Ponencias en el segundo día

El Congreso Gastronómico presentó en su último día las ponencias de ocho chefs nacionales e internacionales que iniciaron con la presentación de Viviana Varese, propietaria del restaurante Viva (Milán, Italia), «Color, vida, energía, libertad. «Ser VIVA». El mundo de la pasta y la pizza en forma creativa», donde representó su cocina a través de colores, diversidad, inclusión y por supuesto mucha innovación.

Con una estrella Michelin en su haber, su propuesta gastronómica mediterránea sorprendió a los asistentes con la preparación de platos típicos como una pastina biodinámica, un finger de pizza margarita al vapor y una lasaña arcoíris. Varese, cuya propuesta se caracteriza por integrar la cocina moderna y ancestral, indicó que la gastronomía colombiana está en un constante crecimiento y recalcó que siempre se respeta la biodiversidad del país en los platos.

Por su parte, Najat Kaanache, chef marroquí propietaria del restaurante Nur (Fez Marruecos) compartió sus historias a través de su ponencia «La libertad del cielo. El mar y sus navajas»,

en la que plasmó la cocina africana y su simbiosis con la gastronomía colombiana. Najat define su cocina como un espacio lleno de vida, de libertad y de mucha pasión, factores que hicieron que su restaurante fuera reconocido como el mejor de África, según el World Luxury Awards 2018.

Desde España, el chef Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu, España) presentó su ponencia «Azurmendi 2021», basándose en las diferentes novedades que ha creado en su restaurante. Sus recientes creaciones buscan evidenciar las diversas texturas y las manifestaciones de sabor que se pueden encontrar en la gastronomía mediterránea. Según Atxa, lo más importante en la cocina es lograr meterse en la cabeza de los comensales.

El chef Davide Caranchini (Materia, Cernobbio, Italia) presentó «Un revival de la revolución, la vanguardia del pensamiento», ponencia en la que abordó las ideas de belleza y fealdad en la cocina, como constructos que se han transformado a lo largo de la historia y que han permeado la cocina. Para Caranchini, estas ideas preconcebidas de lo que puede hacerse o no en la cocina, de lo que va bien con qué, limitan la creatividad, por lo que se ha aventurado a ir más allá, para crear platos arriesgados, que respetan la tradición, pero que crean un nuevo camino.

El chef Harry Sasson (Harry Sasson, Bogotá, Colombia), quien hace 26 años emprendió su proyecto culinario, abordó, en «Gastronomía colombiana: una nueva oportunidad», cómo la pandemia, a pesar de las situaciones difíciles que trajo consigo, fue una oportunidad para reajustar los procesos de su propuesta y para darle un nuevo aire a la creatividad, entendida no como la creación de algo totalmente nuevo, sino como la capacidad para dar de comer mejor, aprovecharlo, ser práctico. El chef señaló también la necesidad de volver al campo y promover el conocimiento del propio producto.

Ramón Freixa (Ramón Freixa, Madrid, España), en «Navegando entre mares, del Mediterráneo al Caribe», habló de la importancia la glocalización, de pensar en lo global porque es lo que nos enriquece, pero cocinar con lo local. En su presentación, preparó un plato donde el mar y la montaña se juntaron para resaltar la esencia de su cocina y de su territorio.

Fernando Rivarola (El Baqueano, Buenos Aires, Argentina) —cuyo restaurante recibió el puesto 21 en The 50 Best Restaurants 2021—, presentó la ponencia «Reinventarse en tiempos de crisis: Cómo transformar un fine dining en un concepto apto para todos», donde señaló la riqueza inmensurable de los más de 6000 kilómetros de costa Atlántica argentina, que comprende el pez limón, el abadejo y el salmón blanco. Su cocina se ha volcado a rescatar la cocina de mar y atraer a los comensales locales, haciendo énfasis en la necesidad de reinvención, de seguir divulgando los productos de su país —que no se limitan a la carne de res—, y de resaltar la labor de los productores.

Juan Manuel Barrientos (Elcielo, Bogotá, Colombia) cerró la segunda edición de Bogotá Madrid Fusión con la ponencia «El Cielo: una experiencia más allá de la comida», donde señaló la importancia de tomar lo ordinario y convertirlo en extraordinario para reescribir la cocina colombiana, que durante 52 años estuvo lejos de su campo debido al conflicto armado.

Aliados

Bogotá Madrid Fusión es posible gracias al apoyo del Sena, el Instituto Distrital de Cultura y Turismo, la Consejería de España, Colsubsidio, Challenger, Hotel Hilton Corferias, Colombia Chef, Tybso Vajillas, y del Instituto Mariano Moreno.

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